Deze mini groentemuffins zijn erg lekker als ontbijt, of lunch en zelfs s’avonds als lichte maaltijd bij wat gegrilde asperges of een salade. Multi inzetbaar dus. Eenvoudig en snel te maken en je kan ze een paar dagen bewaren in de koelkast. Je kunt volop variëren met de groenten, maar gebruik liever geen tomaten omdat deze te waterig zijn. Ik heb gekozen voor zongedroogde gemarineerde tomaten, die ik in kleine stukjes toegevoegd heb. Een gezonde en voedzame groentemuffin oftewel frittata!
Geïnspireerd door de frittata’s uit het nieuwe boekje van Rens Kroes – On the go .
